La cuisine des Abruzzes est à l’image de ses montagnes : rustique, généreuse, sans fioritures. À la clef, des brochettes d’agneau grillées au feu de bois, des fromages de brebis affinés dans les caves du Gran Sasso, des vins rouges puissants et des pâtes fraîches coupées au « chitarra ». Voici ce qu’il faut goûter, où et à quel prix.
Les arrosticini — la spécialité numéro 1
L’arrosticino — petite brochette d’agneau grillée au feu de bois — est l’âme culinaire des Abruzzes. On la trouve partout : dans les arrosticcerie, les fêtes de village, les restaurants.
- Prix : 0,80 à 1,50 € la brochette. On en commande 10-15 par personne.
- Où les manger : Dans n’importe quelle arrosticceria. La quantité se commande au nombre de brochettes (« cento arrosticini » pour une tablée).
- Accompagnement : Pain grillé, vin rouge de Montepulciano, poivrons grillés.
- Astuce : Les meilleures sont dans les échoppes de rue à Sulmona, L’Aquila et Pescasseroli. Cherchez la fumée.
Fromages — pecorino, caciocavallo, giuncata
Les Abruzzes produisent deux grandes familles de fromages. D’un côté, les pecorini — fromages de lait de brebis, du plus frais (giuncata) au plus affiné (Farindola). De l’autre, les pâtes filées — caciocavallo et scamorza, fabriqués à partir de lait de vache, qui se dégustent fondus ou grillés.
| Fromage | Lait | Type | Accompagnement |
|---|---|---|---|
| Pecorino di Atri PAT | Brebis | Pâte pressée | Râpé sur pâtes. Avec un Montepulciano rouge. |
| Pecorino di Farindola PAT | Brebis | Affiné en cave | Seul, avec miel de montagne ou confiture de figues. Poivre noir. |
| Caciocavallo | Vache | Pâte filée (poire) | Fondu ou grillé. Souvent fumé. Idéal en cuisine. |
| Giuncata | Brebis | Frais, crémeux | À manger le jour même, nature ou avec un filet d’huile. |
| Scamorza | Vache | Pâte filée fumée | Fondante. Excellente sur des légumes grillés ou en salade. |
Vins — l’excellence abordable
Les Abruzzes sont la 5e région viticole d’Italie. Des vins puissants à des prix encore raisonnables (8-12 € la bouteille en magasin).
| Vin | Type | Caractère | Idéal avec |
|---|---|---|---|
| Montepulciano d’Abruzzo | Rouge DOC/DOCG | Puissant, tannique, fruité (cerise, prune) | Viande grillée, pecorino affiné |
| Trebbiano d’Abruzzo | Blanc sec | Minéral, acidité vive | Poissons, fromages frais |
| Cerasuolo d’Abruzzo | Rosé vif | Fruité, frais | Apéritif, charcuterie |
| Pecorino DOC | Blanc (pas le fromage) | Vif, floral, cépage autochtone | Entrées, fruits de mer |
Truffes — l’or des forêts abruzzaises
Les forêts du PNALM et de la Majella regorgent de truffes. Deux variétés principales : la truffe noire (melanosporum, hiver, 300-500 €/kg) et la truffe blanche (magnatum, automne, 2 000-4 000 €/kg). La truffe d’été (scorszone, 100-200 €/kg) est plus abordable. On la trouve dans les restaurants (pâtes, œufs, viande) et les marchés locaux. La Fiera del Tartufo à Raiano (novembre) est le rendez-vous incontournable.
Plats traditionnels à goûter
| Plat | Description |
|---|---|
| Spaghetti alla chitarra | Pâtes fraîches coupées au chitarra (instrument à cordes). Servies avec ragù d’agneau ou truffe. |
| Timballo | Gratin de pâtes en croûte, spécialité de Teramo. |
| Agnello cacio e ovo | Agneau à la sauce œuf et pecorino. Plat de Pâques. |
| Brodetto alla Vastese | Soupe de poisson, spécialité de Vasto. |
| Lentilles de Santo Stefano | Petite lentille brune (Slow Food Presidio), cultivée sur le Gran Sasso. Goût de châtaigne. |
Desserts et liqueurs
- Confetti di Sulmona : Dragées multicolores, la capitale du confetto. Vendues en bouquets décoratifs.
- Parrozzo : Gâteau aux amandes et au chocolat, spécialité de Pescara.
- Ferratelle : Gaufrettes fines cuites au fer, traditionnelles à Pâques.
- Centerbe : Liqueur de montagne (70 deg) à base de 100 plantes. Digestif très puissant. Spécialité de la Majella.
- Amaro Abruzzese : Digestif amer aux herbes, plus doux que le Centerbe.
Bon à savoir
- Marchés : Les marchés hebdomadaires de Sulmona (mercredi, samedi), L’Aquila (mercredi, samedi) et Pescasseroli (dimanche) sont les meilleurs endroits pour acheter fromages, charcuterie et truffes.
- Prix : Un repas complet dans une trattoria : 25-35 €. Arrosticini : 10-15 € pour 10 pièces. Un bon Montepulciano en magasin : 8-12 €.
- Saison : Truffe blanche en automne (octobre-novembre), truffe noire en hiver (décembre-février). Arrosticini toute l’année.
- Végétariens : Pasta alla chitarra aux truffes, lentilles de Santo Stefano, giuncata (fromage frais), ferratelle.
